Professor Vokk, kas teile ei tundu, et ühest küljest pole inimesed heale toidule pannud kunagi nii palju rõhku kui nüüd: teleris on populaarsed kokasaated, kokaraamatud on raamatumüügi edetabelite tipus. Kõik oleksid justkui gurmeekokad, täna teen kuskussi, homme Vietnami suverulle. Samal ajal tundub, et tooraine, millest toitu valmistame, pole kunagi varem olnud ebakvaliteetsem kui nüüd – mõelgem e-ainetele, lahuse peal kasvanud tomatitele-kurkidele.

Naturaalse tooraine kvaliteedi osas ma küll ei tahaks öelda, et see on halvem kui varem. Eri maade kööki tunneme tõesti paremini kui varem. Inimesed reisivad rohkem. Kes teeb India, kes Itaalia toite. Pastaroad on tõesti väga head. Kui mõni kardab, et pastatooted, nisujahutooted ajavad paksuks, siis mina ütlen selle peale – selleks, et valgest saiast paksuks minna, tuleb seda iga päev süüa kolm kilo!
Nii et see, et pasta ja sai ajavad paksuks, on müüt?
No muidugi! Tähtis on, kui palju seda süüa.
Maaleht kirjutas, et kui aastal 1990 oli sajas kilos lastevorstis 68 kg veise- ja sealiha, siis nüüd koosneb see vaid kanalihamassist ja seapekist. Kas sõime Vene ajal paremat vorsti kui nüüd?
Ma arvan küll nii, jah. 1980-ndate lõpust ma ei mäleta viinerit, mida poleks saanud kasutada seljankas, nüüd lagunevad need ära. Aga kui hoolsalt valida, saab tänapäevalgi leida poest kvaliteetseid viinereid. Praegu määrab tarbija valiku suuresti ära hind. Eestis tuleks vorste korralikult klassifitseerida, et tarbija teaks, et kui ta ostab kõrgema kategooria viinerit, siis seal on 75 protsenti liha, seal pole kanalihamassi, säilitusaineid ega maitsetugevdajat.

Mulle meeldib see Kiplingi ütlus, et inimesele on antud kuus sõpra. Need on küsimused: kes?, mis?, miks?, kus?, kuidas?, millal? Ja kui te esitate iga kord toidu kohta need kuus küsimust, siis te teate, mida sööte.

Kui ostan turult tomateid ja küsin, et kas neid on pritsitud, ütleb müüja, et ei ole. Aga lõplikku tõde ma ei tea.
Aga miks te müüjat ei usalda? Ja mis vahe on, kas on pritsitud või mitte? Kui teile see tomat meeldib, tulete koju, pesete tomati ära ja ongi kõik.
Teie taimekaitsevahendeid ja e-aineid ei karda?
Mina ei karda mürke. Toidus ei ole neid sellises koguses. Ma kardan, et Tallinna välisõhust saate te rohkem mürke kui toidust. Kui kõnnite linnatänaval, tunnete ju, kuidas õhk on täis põletusjääke, autokütuse jääke. Kas te toidus olete kunagi tundnud mürgilõhna või -maitset? Kui mina ostan sööki, näiteks tomateid, siis vaatan kaht asja: lõhna ja välimust. Ostsin turult mutikese käest terve lauatäie tomateid tühjaks – pisikesi, punnidega tomateid, sest tean, et need on ta enda kasvatatud.
Samal ajal öeldakse, et ehkki igal lisaainel ja taimemürgil on oma piirmäär, ei tea keegi, kuidas kõik need ained omavahel organismis vastastikku mõjuvad…
See on iseenesest õige. Seepärast ütlemegi, et ärge tarbige vaid üht, teist või kolmandat toitu, vaid sööge paljusid erinevaid toiduaineid vaheldumisi. Aga ärge tehke endale liigseid probleeme. Tarbige seda, mis maitseb, sööge mõnuga ja vaadake, et taldrikul oleks vähemalt seitse värvi. Mina söön igal hommikul kala: mul pole juba neli aastat olnud ühtegi hommikusööki ilma kalata. Söön soolasiiga, suitsulõhet, marineeritud silku, kilu.
Väidetavalt on Läänemeri mürgine, kalades on dioksiini. Selle pärast te ei muretse?
Ei. Ainus koht, kus te tänapäeval võite veel liiga palju dioksiini saada, on siis, kui ostate vana Norra lõhet, mis kaalub üle kolme kilo. Kui te ostate kahekilose Norra lõhe, laske aga hea maitsta.
Kas on õige, et lõhe, mida poes müüakse, on kunstlikult värvitud?
Normaalsetes looduslikes tingimustes kasvanud lõhe liha on roosa. Aga kuna see on looduslik värv, ei ole see väga stabiilne. Seetõttu lisatakse kalakasvanduses lõhe söödale antioksüdante, et need hoiaksid ära värv­ainete oksüdeerumise enne, kui kala ostjani jõuab.

Kas on mõni toiduaine, millest te soovitate kaarega ümber käia?

Kõige hullemad on karastusjoogid lastele. Kui laps joob ära ühe pudeli limonaadi või koolat – poolteist liitrit –, saab ta 150–180 grammi suhkrut. Aga keskmine täiskasvanu ei tohiks päevas süüa üle 90 grammi suhkrut! Mind ei ehmata toiduvärvid, mis on limonaadis, ega bensoehape, vaid just see kohutav suhkrukogus. Ja mitte nii väga ülekaalulisuse pärast, vaid seetõttu, et kui nii suur osa päevasest kalorivajadusest kaetakse suhkru arvel, siis jääb teiste, kasulike toiduainete tarbimine väheseks. Inimene peab jooma päevas seitse klaasi. Nädalas teeb see 49. Sellest 49 klaasist paar klaasi võib olla kokakoola, tee, mahl, vesi. Aga magusate jookidega liialdada ei tohi.
Aga kartulikrõpsud?
Ei ole olemas halbu toiduaineid, on vaid halb toitumine. Kui laps läheb matkama, miks ta peaks kaasa tassima tooreid kartuleid, kui ta võiks võtta krõpsupaki?
Krõpsudes on palju rasva.
Kui panete kartuleid praadides need pannil külma rasva sisse, imendub ka kogu rasv kartulitesse sisse.
Kas on õige, et magusad joogid tekitavad lastes hüper­aktiivsust?
USA-s lõppes äsja selle kohta suur uuring ja selgus, et suhkur hüperaktiivsust ei põhjusta. Ja kui lapsuke hakkab poes kommiriiuli juures karjuma ja lööb peaga vastu põrandat, siis see ei ole kommidest. See laps on lihtsalt kasvatamatu

.
Kuidas last magusatest jookidest võõrutada?
Aga miks ta peaks neid üldse jooma hakkama? Miks ta mahla ei joo? Miks peaks lapsele kommi andma, andke talle porgandit! Lapse toitumisharjumusi kujundavad vanemad. Mul on üks tuttav juudiperekond, kellele külla minnes võtsin alati kaasa Kalevi šokolaadi. See tehti köögilaual lahti, aga nende poeg käis sellest ükskõikselt mööda, tema jaoks olid need lihtsalt mingid pruunid junnid. Ta ei olnud kunagi šokolaadi ega kommi söönud. See oli kodus kasvanud poiss. Aga kui ta kuueaastaselt pandi lasteaeda, siis tekkisid kommid, püssid ja pilotkad.

Laste söömisharjumused sõltuvad vanematest. Mul on tuttav, kelle autoistmed on määrdunud. Sest tal on kogu aeg kiire ja lapsed võivad süüa autos. Aga miks? Miks ei võiks teha peatust, süüa aeglaselt ja korralikult? Söögivaheajad peavad koolis pikemad olema. 15 minutit ei ole piisav. Söök tuleb korralikult läbi närida. Olen vaadanud, kuidas inimesed süües suutäisi läbi närimata alla loputavad. See ei ole õige! Vett võib juua enne või pärast sööki, aga mitte suutäite allaloputamiseks. Ega suu ei ole kempsu loputuskast!
Millist nõu annate vanematele, kelle laps on ülekaaluline?
Vanemad muutku enda toitumisharjumusi. Ja kui nad hakkavad söömises minema teist rada mööda, siis see peab olema maitsev. Lastele on tähtis mäng. Mina õpetasin lapselapse kala sööma marineeritud kurgi ja kala abil, see oli nagu rütmimäng: (lauldes) kala, kurki, kala, kurki, kala, kurki, kala, läks-läks-käks, kala lõppes ära, kurk söödi peale!
Muide, oleme aastaid uurinud koolilaste kehakaalu. Ja avastasime, et see käib lainetena: seitse-kaheksa aastat on lapsed peenikesed, järgmised seitse aastat kogukamad. Miks, seda me ei tea.

Kas see on õige, et hilja õhtul pole hea süüa?

Ei ole. Sööge millal tahate, aga söögiajad peavad olema regulaarsed. Mina tulin eile koju kell pool kümme õhtul, kõht oli õudselt tühi. Ja siis sõin vasikahautist. Aga mul oli magusaisu. Kuna kommi ei olnud, tegin kohupiimast, jahust ja munast viis sõrnikut. Sõin need ära vahukoore ja mustasõstramoosiga, õudselt hea oli!
Aga kui sööte õhtul kell kümme, siis enne kella ühte öösel magama minna ei tohiks. Kolm tundi olgu möödas. Õhtul ei ole hea süüa kauavalmitatud toite: juustu, täissuitsuvorsti, võid. Ega ka muna ega maksa. Ehk siis toite, mis on omamoodi elualged või elutehased. Need toiduained on natuke rasked, sealt tuleb organismile nii palju head, et nad vajavad aega seedimiseks. Seega on kohupiim õhtul parem valik kui juust.
Taanis kehtestati rasvamaks, Soomes suhkrumaks. On see õige?
Selliseid makse diferentseeritult kehtestada on ülikeeruline. Arbuusis on palju suhkrut. Avokaados on 15 protsenti rasva. Alkoholi puhul me näeme ka, kui raske on diferentseerida. Muide, mina isiklikult pean õlut karastusjoogiks.
Kas light-tooteid on arukas eelistada tavalistele?
Light-koola on mõeldud eelkõige diabeetikutele. Kui teie pole suhkruhaige, siis see ei ole teie jaoks. Rasv kannab toidus maitset, lõhna ja värvi. Kui eemaldame piimast rasva, eemaldame ka D-vitamiini. Kaltsiumi omastamine läheb nigelamaks. Soovitan eelistada maitsvat juustu ja maitsvat jogurtit. Kui ma teen suppi, siis see on korralik hea rasvane supp. Alles tegime pojaga hapukapsasuppi, sõin pekikamarat sinepiga, küll oli hea!
Taanis on keelatud ka transrasvad. Kas see on mõistlik?
Tootjad kasutavad transrasvu odavuse tõttu. Transrasvu on seostatud südame- ja veresoonkonna haigustega, ehkki viimaste andmete valguses ma seda sada protsenti väita ei söanda. Südame- ja veresoonkonna haiguste põhiline riskifaktor ei ole tahked rasvad ega kolesterool, vaid hoopis stress! Mina toidu rasvasisaldust ei jälgi, mina söön seda, mis meeldib. Dolmasid, lambaliha.

Kas toidulisandeid süüa on arukas? Või hommikuhelbeid, kuhu on lisatud vitamiine?

Tavaline inimene, kellel on tavaline füüsiline koormus, saab kõik toitained kätte normaalsest tasakaalustatud mitmekülgsest toidust. Kui te hakkate võtma toidulisandeid ilma oma toitumise stiili muutmata, võite saada kahju, mitte kasu.
Kas teie eelistate mahetoodangut?
Ei. Mahetoidu tarbimine kui stiil tekkis sellistes maades, kus põllumaad olid väga üle väetatud ja ära rikutud ja nüüd hoitakse neid puhtaid maalappe, kus tehakse puhast toodangut. Aga Eestis on metsade vahel palju puhast põldu. Ja päris ilma vahenditeta põllumees korralikku saaki ei saa.
Kas eestimaist eelistada on õige?
Eesti must sõstar, till ja porgand erinevad maitselt mujal kasvatatust. Eesti porgandi karoteenisisaldus on tavalisest kõrgem. Eesti must sõstar sisaldab C-vitamiini mujal kasvavast rohkem. Eesti till sisaldab seda komponenti, mis annab talle tilli maitse, palju rohkem kui Vahemere maades. Muide, ka õuntes on meil C-vitamiini eriti palju.

Miks?
Meie kliima soodustab hapnemist. Ja see omakorda paneb taimed end hapnemise vastu kaitsma nii, et nad toodavad palju antioksüdante, muu hulgas C-vitamiini. Antioksüdandid aitavad ennetada kortsude teket, noor püsida. Sööge ära kaks eestimaist Talvenaudingu õuna – ja päevane C-vitamiini vajadus on peaaegu kaetud. Hispaania õuntes on C-vitamiini sisaldus väiksem.