Gljive u ljudskoj ishrani zauzimaju veoma važnu ulogu. Samonikle i kultivisane jestive gljive (Fungi) imaju hranljivu vrednost i lekovita svojstva. U 100 g gljiva ima 25-43 kalorije. One su bez hlorofila. U našem podneblju uspeva oko 200 vrsta, koje su po svom sadržaju najsličnije mesu. U svežem stanju sadrže: 80-92% vode, 3–5% proteina (sličan sastav proteinima životinjskog porekla), 0,1–0,4% masti, 3-5% ugljenih hidrata i 2-3% vlakana (najviše celuloze). Od mineralnih materija sadrže: 520 mg kalijuma, 130 mg fosfora, gvožđa, zatim cinka, bakra i srebra, a siromašne su natrijumom. Od vitamina sadrže: u nekim vrstama (lisičarkama) i provitamin A (karotin), vitamine grupe B (B1, B2, B3), a zatim vitamin D i E. Većina jestivih gljiva ima karakterističan ukus i miris, koji treba da se sačuvaju prilikom pripreme jela. Jestive gljive su srednje svarljive pa ih zbog toga treba smatrati pre kao dodatak hrani nego kao glavno jelo. U ovom poglavlju će biti prezentiran ograničen broj najpoznatijih jestivih gljiva i njihov način pripreme jela.
Gljive u kulinarstvu
Gljive se koriste na najrazličitije načine: sveže sirove (kao salata), kuvane, dinstane, pržene, pečene, kao dodatak jelima i kao začin. Čuvati se mogu zamrznute i konzervirane (osušene, marinirane u sirćetu ili soli), sterilisane, a prerađuju se i u ekstrakte. Sveže ubrane gljive treba što pre upotrebiti, jer dužim stajanjem mogu biti štetne po zdravlje. Čim gljiva izgubi svoju prirodnu boju i miris, treba je baciti. Svaka vrsta berbe treba da bude odvojena od druge.
GLAVNE
VRSTE SAMONIKLIH JESTIVIH GLJIVA
Bukovača (Pleurotus
ostreatus)
Capica (Clavaria flava)
Carevka
(Amanita caesarea) – koristi se sirova za salatu, kuvana ili
konzervira na razne načine.
Ciganin (Rozites caperata) –
priprema se sveža, suši ili konzervira na različite
načine.
Čamovka mirisna (Marasmius oreades) – vrlo
ukusna sveža (klobuci), a dobra je i osušena.
Ćelavica
velika (Calvatia gigantea) – jestiva samo mlada.
Đurđevača
(Calocybe gambosa)
Golema debeljača (Leucopaxillus
giganteus)
Gomoljača (Tuber)
Grmača
(Clitocybe tabescens)
Hrapavac plemeniti (Leccinum
crocipodius)
Koprenka ukusna (Cortinarius praestans)
Kostanjevčica (Lyophyllum decastes)
Krasnica
(Russula vesca) – postoje više jestivih vrsta.
Lisičarka
obična (Cantharellus cybarlus) – vrlo je cenjena. Ukusna je
sveža, a dobra je i konzervirana.
Livadarka rana
(Agrocybe praecex)
Martinčica (Cltocybe geotropa)
Osinak
(Suillus luteus) – ukusan je samo mlad.
Ovojnjača bleda
(Amanita livido- pallescens)
Ovojnjača dvobojna (Amanita
umbrinolutea)
Pečurka (Psalitiota campestris)
Pečurka
golema (Agaricus Augustus) - jestiva mlada
Pješčarka
(Suillus vatiega Tus) – kuvanjem postane sivkasta.
Prstići
(Ramaria botrytis)
Puževica šumska (Hygrophorus
nemoreus) – postoje više jestivih vrsta
Rudnjača
(Agaricus campester) – mlada je dobra i sirova.
Rujnica
(Lactarius deliciosus) - ima antibiotsko delovanje.
Sivka
(Russula grisea)
Slamnatica (Stropharia rugosoannulata
Farlow.ex Fr.)
Smrčak pravi (Morchella esculenta) –
ima više jestivih vrsta. Ne jede se sirov.
Smrčak spužvasti
(Sparassis crispa) – ima oblik glavice salate.
Sunčanica
(Lepiota procera) - koriste se samo klobuci. Peku se kao
odresci.
Šampinjon (Agaricus campester, A. bisporus, A.
Arvensis) - ima antibiotsko i antidijabetičko delovamje. Ukusniji su
i aromatičniji od uzgojnog oblika.
Šampinjon anis
(Agarisus silvicola) - odlična je sirova
Šampinjon
uzgojni (Agaricus bisporus) - kuvana i sirova (za salatu i
konzervirana)
Šljivovača (Rhodophyllus
clypeatus)
Šumska pečurka (Agaricus silvikola)
Šumsko
pile (Laetiporus sulphureus, Polyporus sulphureus) – za jelo
se koristi veoma mlada.
Tartufi (Tuber) – jestive su:
beli (T. magnatim), crna (T.melanosporum) i letnja (T. aestivum).
Nejestiva je Elaphomyces granulatus. Imaju karakterističan ukus,a
koriste se i kao začin.
Topolovka (Agrocybe aegerita) –
ugodne je arome.
Vrganj pravi (Boletus edulis) –
može da dostigne i težinu od 3 kg. Najukusnija je među jestivim
gljivamna. Postoje više jestivih vrsta.
Vrganj kestenasti
(Xerocomus badius)
Vrganj osuti (Boletus
pulverulentus)
Zimska gljiva (Flammulina velutipes) -
jestivi su klobuci, ukusna je i zamrznuta.
Lekovitost gljiva
Lekovitost gljiva je naučno dokazano.
Gljiva sa lekovitim
svojstvima treba da se koristi u kombinaciji sa savremenim metodima
lečenja. Poznato je da bukovača i šampinjon (naročito samonikli),
sadrže supstance koje imaju antikancerogeno dejstvo. Ova jedinjenja
su u stvari, složeni šećeri, polisaharidi, deluju tako što pomažu
odbrambenim ćelijama našeg organizma da prepoznaju ćelije raka i
da ih unište. Osim toga ova jedinjenja imaju antivirusna i
antibakterijska svojstva, snižavaju nivo šećera krvi, regulišu
krvni pritisak, deluju antialergijski i rastvaraju masti holesterola
i trigliceride. Sa stanovišta lekovitosti veoma su važne gljive:
šitake (Lentinus edodes), ganoderma (Ganoderma lucidum), ćuranov
rep (Trametes versicolor).
Pored preporučene kombinacije sa
standardnim metodama lečenja, upotreba gljiva sa lekovitim
svojstvima se preporučuje kao preventiva.
Čišćenje gljiva
Prilikom branja gljive treba grubo očistiti, a pre upotrebe
detaljno. Po pravilu se preporučuje da se gljiva odmah nakon branja
grubo očisti od zemlje i drugih nečistoća. Osnovno čišćenje se
radi kod kuće, gde se odstranjuju svi slabi i neprobavljivi delovi
(ljuske, rukavac, ovoj, deo stručka koji je tvdr i crvljiv). Suva
kožica klobuka se ne čisti, jer je najaromatičniji i najukusniji
deo gljive. Listići i cevčice se ne čiste (ako su zdravi) jer su
najhranljiviji deo gljive. U cilju očuvanja ukusa i mirisa gljive se
prilikom ispiranja ne smeju dugo kvasiti.
Ako je potrebno gljive
treba oprati u tekućoj vodi i brzo ih osušiti (obrisati). Detaljno
se peru gljive iz roda smrčaka, jer im je površina smežurana i tu
se često nalaze sitni puževi i pesak. Gljive se ne smeju predugo
kuvati niti dodavati previše začina. Što se gljive kraće i
jednostavije kuvaju to su ukusnije, aromatičnije, probavljivije i
hranljivije (sem nekih vrsta). Ponekad kratko kuvane gljive je
dovoljno začiniti samo uljem, limunovim sokom, soli i belim mlevenim
biberom. Neke gljive je potrebno nekoliko časova pre upotrebe posuti
limunovim sokom i nasoliti, jer se na taj način gubi ljut i gorak
ukus kao i prearomatičan miris.
Priprema gljiva
Ubrane sveže gljive je potrebno što pre upotrebiti, jer mogu biti štetne, iako su ubrane jestive, zdrave i kvalitetne. Što se gljive manje kuvaju to su ukusnije, aromatičnije, hranljivije i probavljivije, osim nekih vrsta. Kada se gljive ne upotrebljavaju sirove, brzo ih skuvati sa što manje začina i što jednostavnije. Ponekad je gljive dovoljno začiniti samo limunovim sokom, uljem, solju, mlevenim biberom i nekom lekovitom aromatičnom biljkom. Neke vrste je potrebno pre jela nakapati limunovim sokom i nasoliti, jer se gubi ljut ili gorak ukus, previše jak miris, a uništavaju se i slabo otrovne supstance. Gljivama se najčešće dodaje crni luk i začini u malim količinama (beli luk, mirođija, aleva paprika, mleveni biber, vino i dr.). Zajedno se pripremaju gljive koje imaju jednaku dužinu kuvanja. U tu grupu spadaju: proletne gljive (livadna pečurka, topolovka, sunčanica, brašnjača, panjevčica, đurđevača, sluzavci i slinari; letnje gljive (obična lisičarka, puza, smeđasta grlašica, siva ovojnjača, turkinja, golubača, kožnata krasnica i sivka); ranojesenje gljive (puza, modrikača, livadna sočnica, bukovača, zimska gljiva i topolovka. Kuvane i ohlađene gljive mogu stajatii nekoliko dana, zatim se podgreju i bez bojazni se mogu jesti. Gljive se mogu pripremati na razne načine: sveže (za salatu), kuvane, dinstane, u umaku, marinirane, u vidu krema od gljiva, pržene, zapečene, punjene, na roštilju, samostalno i u kombinaciji sa mesom, povrćem ili žitaricama.
Nekoliko saveta za pripremu gljiva:
- gljive s lepljivim
klobukom staviti nekoliko minuta u zagrejanu pećnicu da se posuše,
-
gljive se prže u nepokrivenoj posudi dok ne ispari voda, a zatim se
posuda pokrije,
- dodatke i začine koristiti samo umereno,
-
gljive i sok aromatičnih gljiva se koristi i kao začin.
Sušenje (ili zamrzavanje) gljiva
Sušenje vrganja – sveže gljive očistiti i iseći na tanke režnjeve. Nanizati ih na jači konac ili poređati na limenu podlogu obloženu masnim papirom i sušiti u pretodno zagrejanoj pećnici na 50oC sa malo otvorenim vratima. Ovako sušene gljive imaju rok oko 12 meseci. Za zamrzavanje su pogodni samo celi sveži vrganji. Prvo ih treba blanširati 3-4 minuta u vodi sa limunovim sokom. Rok ovih vrganja je 6-8 meseci. Pripremanje ovih vrganja je samo u smrznutom stanju (a ne i u otopljenom, jer gube na kvalitetu).
ŠAMPINJONI (Agaricus campester, A. bisporus, A.
Arvensis) sastavni je deo svih svetskih dijeta, deluju kao
antidijabetici i sadrže antibiotske supstance. Samonikli šampinjoni
su mnogo ukusniji (mogu se jesti i sirovi) od kultiviranih. Sadrži
biotin (100 g svežih šampinjona zadovoljava oko 50% dnevne potrebe
za biotinom). Bez obzira na stepen i vrstu termičke obrade (kuvanje,
dinstanje, prženje) uvek se sole pri kraju pripreme, kada su za jelo
(jer samo na taj način ostaju sočni).
Lekovita svojstva:
pospešuju rad mozga.
VRGANJI (Boletus edulis) imaju prijatan miris i
ukus, sličan lešniku. Meso im je skoro belo.
Ova ukusna pečurka
u 100 g ima svega 11 kcal. Bogata je mineralnim materijama
(kalijumom, gvožđem i selenom), nijacinom i vitaminom D koji koži
daje mekoću, čvrstinu i elestičnost. Boja i veličine pečurke
nisu garancija svežine. To zavisi samo od konzistencije. Površina
gljive ne sme biti tamnih pega. Vrganji se ne peru, jer brzo upijaju
vodu i gube aromu.
TARTUFI
Tartufi (Tuber) – red gljiva gomoljača s podzemnim plodištima
u obliku nepravilnih mesnatih gomolja. Oni u svojoj unutrašnjosti
imaju u šupljinama i prolazima askuse s askosporama. Njihovi
miceliji žive u šumskom tlu. U odlične cenjene gljive se ubrajaju,
npr.: T. melanosporum, T. aestivum, i T. magnatum. Beli tartufi su
kvalitetniji od crnih. Nejestivi tartuf je Elaphomyces granulatus.
Otkrivaju se pomoću specijalno obučenih pasa. Težina pojedinih
tartufa je od 50 pa do 500 g po primerku. Gomolj je veoma aromatičan,
ima preko 400 mirisnih nota
Naučno je dokazano da je tartuf
afrodizijak.
Još nema komentara.
Ostavi komentar, započni diskusiju!