BEZGLUTENSKO BRAŠNO

Danas prehrambena industrija proizvodi različite namenske vrste bezglutenskih smeša (brašna) od kojih se priprema bezglutenski hleb, peciva, kolači, testenine i druge domaće đakonije.
U bezglutenski hleb ubrajaju se sve vrste hleba, lepinje i pogače pripremljene od bezglutenske smeše za hleb i peciva i brašna drugih dozvoljenih bezglutenskih žitarica. Postoje različite vrste bezglutenskih smeša i brašna od dozvoljenih bezglutenskih žitarica u odnosu na kvalitet i namenu.
Naučno je dokazano da je zdraviji bajat hleb u odnosu na vruć i svež hleb. Bajati hleb se lakše vari i ne oštećuje sluzokožu želuca.

Bezglutensko brašno (smeša) za hleb i peciva

Ovo brašno je dijetski prozvod namenjeno za bezglutenske proizvode bez primese instant pekarskog suvog kvasca.
Bezglutensko brašno je modifikovano, namenjeno za pripremu hleba, peciva (kiselo testo), testenina i svih bezglutenskih jela i zamenjuje sve zabranjene žitarice u njihovoj pripremi.
Sastav: kukuruzni skrob, modifikovani skrob, krompirov skrob, sojino brašno, pirinčano brašno, kuhinjska so, šećer, desktroza, emulgator E471, stabilizator F412.

SAMONIKLI BILJNI DODACI ZA HLEB

Bezglutenski hleb možete slobodno obogatiti samoniklim biljem u svežem ili suvom stanju, čiji osnov čini oko 20 vrsta bilja, i to:

Samoniklo hlebno bilje deli se na 7 grupa:
– neutralno bilje (kopriva, mišjakinja, vira, broćika lepljiva),
– aromatično bilje (sedmolist, dobričica, mečja šapa, nana, matičnjak),
– gorko bilje (čičak, podbel).
– začinsko bilje (majčina dušica, hajdučka trava),
– lekovito bilje (matičnjak, bokvica, plućnjak),
– oksalatno bilje (divlji spanać, loboda),
– ostalo bilje.

Kao dodatak hlebu koristi se biljna mešavina, iz svake grupe 1-2 biljke. Njihov odnos je na 1 kg bezglutenskog brašna: 200 g biljne mešavine (od toga 50% neutralnih i 50% ostalih biljaka). Posebno treba paziti da ne preovladavaju biljke iz grupe oksalata. U hleb se može dodavati, u slučaju neke bolesti, i lekovito bilje za tu bolest.
Hleb se mesi na klasičan način, a biljna masa se dodaje na početku, s tim što se količina kvasca povećava za 15% (jer bilje teže fermetiše).

Za kukuruz (Zea mays) se kaže da je „zlatno zrno”, lako svarljiv i hranljiv sa biološki vrednim sastojcima. Odličan je izvor gradivnih materija. Jela od kukuruza su ukusna i zdrava u skoro svim oblicima i kombinacijama. 100 g ima 380 kalorija, a kukuruzno brašno 368 kalorija. Dobar je izvor skroba, biljnih proteina, složenih šećera i folata. Sadrži: 12,7% vode, 10% proteina, 73% ugljenih hidrata, 4,3% masti, 1,3% mineralnih materija i 2,3% celuloze.

Zrno kukuruza ima najveću klicu koja sadrži najveći deo masti i šećera. Od nje se proizvodi ulje visokog kvaliteta, bogato je vitaminom A, C i E (vitamin plodnosti), nezasićenim masnim kiselinama – linolnom i linolenskom, fitosterinima i fitohormonima. Ulje se preporučuje kao lek kod progresivne staračke ateroskleroze (smanjuje nivo holesterola). Dovoljno je da se svakodnevno koristi 20 g ulja kao dodatak redovnoj ishrani kroz nekoliko meseci.

Najvažnije sorte kukuruza (Zea mays) su:
- Zuban (Z.m. indentata) – važnije sorte su rumski, šidski, vukovarsk i dr.;
- Tvrdunac (Z.m. indurata) – važnije sorte su osmak žuti, banatski žuti, beli osmak i dr.);
- Šećerac (Z.m. saccharata);
- Kokičar (Z.m. everta) i
- Meki škrobnati (Z.m. amylacea).

Za ljudsku ishranu se koristi kukuruz tvrdunac, šećerac i kokičar, a meki za ishranu stoke.

Kukuruz tvrdunac (Zea mays indurata) - hranljiva, energetska i biološka vrednost slična je ostalim žitaricama. 100 g kukuruza sadrži oko 380 kalorija. Najznačajnija vrsta kukuruza za ishranu ljudi je tvrdunac, koji može biti žute, bele pa čak i crne boje. Ova vrsta kukuruza sadrži više proteina u odnosu na druge vrste kukuruza. Poznat je po bogatom sadržaju ugljenih hidrata 73% (posebno skroba), proteina (bez glutena) 10% (nešto niže biološke vrednosti) i masti 4,3% koji su odličan energetski materijal, kao i 2,3% celuloze. Sadrži 1,3% mineralnih materija (najviše fosfora, kalijuma i magnezijuma, gvožđa u tragovima) i vitamine: E, karotin (provitamina A), vitamine grupe B i drugih sastojaka. Žuti kukuruz ima više vitamina A nego beli. Iz skroba se dobija grožđani šećer odličnog kvaliteta. Mlevenjem kukuruza dobijaju se različiti mlinski proizvodi: finim mlevenjem dobije se brašno (belo ili žuto), grubim mlevenjem kukuruzni griz, palenta ili prekrupa. Posebnom preradom dobijaju se kukuruzne pahuljice (korn­fleks). Jela od kukuruza su ukusna, zdrava i lako svarljiva. Podseća na povrće, hranljiv je za srce i krvni sistem, pomaže zdravlju zuba. Ova vrsta kuruza preporučuje se u kombinaciji sa mahunastim povrćem, mlekom ili sa premazom maslaca od kikirikija. Daje mnogo energije. Najukusniji je mlad, kuvan ili pečen na žaru. Kukuruz oskudeva u dvema aminokiselinama, lizinu i triptofanu, pa ga treba (da bi proteini bili kompletni) kombinovati sa mahunarkama.
Lekovita svojstva: pospešuje apetit, poboljšava seksualne slabosti, lučenje žuči, snižava šećer u krvi, sprečava formiranje kamena u bešici, otklanja smetnje u mokrenju, smanjuje rizik od raka dojke i prostate, koristi kod srčanih oboljenja. Ulje od kukuruznih klica snižava nivo holesterola u krvi. Tokom termičke obrade (kuvanja) aktiviraju se antioksidativni molekuli i na taj način štite organizam od raka. Dok se kukuruz kuva (ili peče) oslobađa se ferulička kiselina kojoj se pripisuju antikancerogene osobine. Ovo antioksidativno delovanje raste proporcionalno vremenu obrade.
Kontraindikacije kukuruza: kod nekih osetljivih osoba dovodi do odložene alergije koja se ispoljava hroničnim umorom, depresijom, psihičkom napetosti, artritisom…

UVOD

Pirinač, oriz (Oryza sativa) – osnovna je bezglutenska hrana više od polovine čovečanstva. Izuzetno je zdrav, veoma hranljiv, lako svarljiv i jača telo. Ima visoki nivo iskorišćenosti (oko 95%). Važan je izvor kompleksnih ugljenih hidrata, proteina, biljnih vlakana i vitamina grupe B (integralni pirinač). Dobar je energetski izvor. 100 g očišćenog od pleve, neoljuštenog i neglaziranog (integralnog) pirinča oslobađa 360–370 kalorija. U toj težini zrna sadrže: vodu 13,1 g, proteina 9,2 g, masti 2,2 g, ugljenih hidrata oko 74-80% (odnosno 73 g skroba), sirovih vlakana 0,67 g, mineralnih materija 1,2 g (108 mg fosfora, 9 mg kalcijuma, 35 mg magnezijuma, 4,36 mg gvožđa, 86 mg kalijuma, sumpora, mangana bakra, 1,1 cinka, kobalta, fluora), vtamine B kompleksa (B1 0,41 mg, B2 0,091 mg i nikotinamida 5,2 mg) i vitamina E.

Pirinač je naročito važan za ishranu dijabetičara i sportista jer se skrob sporo apsorbuje. Pogodan je kao prilog raznim jelima, brzo i lako se priprema. Kuvanje pirinča traje od 15–20 minuta. Pre upotrebe treba ga probrati, oprati u nekoliko voda. Za pripremu dinstanih jela (rizoto, pilav i dr.) preporučuje se probiranje pirinča, trljanje i brisanje u čistoj kuhinjskoj krpi. Ako se priprema sutlijaš u mleku ili neko drugo slatko jelo, preporučuje se prvo obariti u ključaloj vodi oko 5–6 minuta, odmah ocediti i nastaviti sa kuvanjem u mleku. Kuvan pirinač se kao dodatak jelu, procediti, promešati viljuškom i preliti zagrejanim maslom ili uljem.

Lekovita svojstva: ne utiče na povećanje nivoa šećera i holesterola u krvi (već ih stabilizuje), potpomaže funkciju mišića, nerava i pluća, zasićuje i omogućava da se ostane duže u dobroj formi. Deluje umirujuće na mozak, centralni nervni sistem, ublažava depresiju i pomaže kod lečenja bolesti pluća. Mogu ga koristiti bolesnici koji boluju od dijabetesa i gastritisa, čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu i oni sa viškom ili manjkom želudačne kiseline. Ublažava poremećaje u organima za varenje, štiti od formiranja kamena u bubregu.

Osnovne vrste pirinča i njihova namena
( Materijal je korišten iz edicije „Ishrana i zdravlje” – Kuvar „Moć Prirode” Pirinač, Posebno izdanje br. 27/2002., str. 4, autor Ana Milošević.)

Basmati
Najbolji i najskuplji aromatični pirinač sa duguljastim zrnom

Parbojld
Oplemenjen pirinač duguljastog zrna, brzo se kuva i ne lepi se. Pod pritiskom, vitamini i minerali se pomeraju prema unutrašnjosti zrna

Rizoto (Arborio)
Pirinač sa krupnim ovalnim i okruglim zrnima. Zrna upijaju mnogo tečnosti.
Preporučuje se za pripremu rizota.

Divlji pirinač
Plod je vodene trave (nije vrsta pirinča). U jelima se koristi sa mešavinama pirinča.

Sutlijaš
Oljušten pirinač okruglastog zrna. Pretežno se kuva u mleku. Malo je lepljiv, pa se koristi za pripremu raznih filova i knedli.

Integralni pirinač
Neoljušten pirinač dugoljastog ili okruglog zrna sa jakim ukusom.

Jasmin (Tai)
Aromatičan, sličan basmatiju.

Corn equillina
Mešavina divljeg i integralnog pirinča i pet vrsta žitarica.
Koristi se kao fil za povrće i za musli.

Obično se koristi za glavno jelo jedna šolja nekuvanog pirinča po osobi, koja se kuva u tri šolje ključale osoljene vode sa nekoliko kapi limunovog soka. Dijetičari ističu da 50 g pirinča u obroku, daje istu zasićenost kao 200 g hleba.
U ishrani se koriste različite vrste pirinča prema nameni, oljušten glazirani ili rafinirani i oljušten integralni neglazirani.
Pirinač se priprema tako da svako zrno ostane celo, neraskuvano i neslepljeno. Pirinač (očišćen i prebran) propržiti na malo ulja, mešajući ga neprestano, tako da pomalo požuti, a zatim se koristi prema recepturi. Propržen preliti s 3 čaše vrele vode ili supe, polagano ga kuvati 15–20 minuta mešajući ga pažljivo, izmaći i ostaviti da se potpuno osuši. Ovako pripremljen pirinač se koristi sa mesom, sirom, paradajzom i sl. Po osobi je potrebno oko 75 g. Pri glaziranju pirinač gubi mnoge hranljive sastojke, kao: proteine, minerale, vitamine, jer se oni nalaze na površini zrna. Jednostrana ishrana kroz duže vreme sa poliranim pirinčem uzrokuje beri-beri bolest.

Podela pirinča po veličini zrna

Kratko zrno
Zrno je najmanje i najtvrđe, sadrži najviše minerala, prirodno je slatkastog ukusa. Preporučuje se za svakodnevnu upotrebu

Srednje dugo zrno
Za vreme kuvanja postaje malo mekše i vlažnije. Preporučuje se za svakodnevnu upotrebu

Dugo zrno
Lako je i kašasto kod kuvanja. Preporučuje u toplim podnebljima. Koristi se za pudinge i poslastice.

Slatki pirinač
Bogat je proteinima. Kombinuje se sa pirinčem kratkog zrna. Preporučuje se deci, bebama i dojiljama, jer je veoma htranljiv.

Potrebna količina nekuvanog pirinča

Dodatak supi ili čorbi, potrebno po osobi 10 do 20 g,
Priloga mesu ili povrću, potrebno po osobi oko 60 g,
Za glavno jelo, potrebno po osobi 80 do 100 g.

INTEGRALNI PIRINAČ

Integralni (smeđi) pirinač u izvornom (prirodnom) obliku zauzima veoma značajno mesto u ishrani čoveka. On predstavlja idealno izbalansiranu namirnicu, prehrambeno i lekovito je mnogo vredniji od belog. Obiluje biljnim vlaknima, supstancama (liponska kiselina, koja oslobađa jetru od toksičnih materija i poboljšava apsorbovanje hranljivih sastojaka, kao i gamaoritanol (moćni antioksidans). Integralni pirinač čini celinu namirnice, celo (neprerađeno) zrno sa omotačem zrna, unutrašnjim sadržajem i klicom. Mnogo je hranljivijii i zdraviji u odnosu na beli pirinač. Osnovna osobina pirinča su laka svarljivost, bogatstvo skrobom i siromaštvo proteinima i mastima. 100 g integralnog pirinča sadrži sva hranljiva svojstva i zaštitne materije: 13,1 g vode, 7,4 g proteina (belančevina), 2,2 g masti, 75,4 g ugljenih hidratae, 0,67 g sirovih vlakana, 1,2 g mineralnih materija (gvožđe, kalijum, kalcijum, magnezijum, fosfor), vitamine B kompleksa (naročito 0,41 mg vitamina B1 i 5,2 mg B3). Pirinač ne sadrži natrijum. Kod sastavljanja jelovnika, ovaj pirinač treba udružiti sa mahunarkama (jer se tada dobija unos svih potrebnih aminokiselina).
Lekovita svojstva: pomaže brzoj izgradnji mišićne mase jer sadrži visoki procenat aminokiselina, povećava mlečnost dojilja, koristan je u lečenju crevnog i želudačnog katara, kod bolesti pluća, proliva i preobilne menstruacije.

Kuvanje integralnog pirinča

Na šolju integralnog pirinča dodaju se tri šolje vode i na vrh noža morske soli. Pirinač prebrati, oprati, usuti u sud i preliti s hladnom vodom, a zatim na jačoj temperaturi ostaviti da provri. Smanjiti temperaturu, posoliti, poklopiti i ne mešajući kuvati oko 1 sat dok pirinač ne upije vodu. Skloniti lonac sa štednjaka, otklopiti i ostaviti oko deset minuta da miruje.
Drvenom kašikom pirinač premestiti u posudu za posluživanje. Ako se kuva u ekspres loncu, onda zaliti sa dve šolje vode i kuvati oko 40 minuta. Od jedne šolje integralnog dobije se oko tri šolje kuvanog. Koristi se kao glavno jelo ili se poslužuje u vidu dodatka ostalim jelima kao osnova u receptima.

Proso (Panicum milliaceum) je od kamenog doba sastavni deo ljudske ishrane. Pre kukuruza proja (prosa) je mešena isključivo od zrna prosa. Proso je sitna okruglasta i malo spljoštena žućkastobela žitarica. Zrno prosa je ovijeno plevom (ljuskom), koju treba oljuštiti, jer je neprobavljiva (sadrži oko 53% celuloze). Hranljiva je i lekovita, sadrži skoro sve sastojke za fiziološku ravnotežu organizma. Ima vazdušastu konzistenciju i lake je probavljivosti. Izrazito je alkalna (bazna) žitarica i kao takva je nezamenljiva za uspostavljanje ravnoteže kod oštećenja crevne flore.Organizmu daje puno energije i zagreva ga. Preporučuje se i kao vrlo pogodna hrana za starije osobe koje naginju bolestima krvnih sudova. Kalorijska vrednost 100 g oljuštenog prosa je 327 kcal. Sadrži 8,7 g vode, 10 g proteina sa veoma važnim aminokiselinama (argininom, triptofanom, lizinom, cistinom, histidinom, torozinom, rastvorljivu silicijumovu kiselinu), 2,9 g masnoća, 72,9 ugljenih hidrata, 8,5 g vlaknaste materije. Od minerala sadrži: 8,0 mg kalcijuma, 285 mg fosfora, 3,0 mg gvožđa, 5,0 mg natrijuma, 195 mg kalijuma, oko 170 mg magnezijuma, sumpora, fluora i joda. Od vitamina sadrži: gotovo sve vitamine grupe B (42 mg tiamina, 0,29 mg riboflamina, 4,7 mg nijacina i dr.) 0,18 mg vitamina E, vitamina A i silicijumovu kiselinu. Za pripremu jela najviše se preporučuje brašno od celog zrna (integralno brašno). Koristiti sveže samleveno brašno zbog neizmenjene sadržine vitamina i nezasićenih masnih kiselina. Za pripremu hleba i peciva koristi se samo instant pekarski suvi kvasac, koji ne sadrži nedozvoljene dodatke.
Proso je izuzetno koristan za ishranu. Pomaže pravilnom radu i hrani želudac, pankreas, slezinu i creva. Kao takvo, široko se primenjuje i u dijetalnoj ishrani dijabetičara. Proso je najbolji prirodni lek. Ono daje crevnim bakterijama hranljivi supstrat i na taj način potiskuje razvoj bakterija koje uzrokuju trulenje u crevima. Zbog njegovih hranljivih i lekovitih svojstava preporučuje se, da se jela od prosa pripremaju jedan do dva puta nedeljno. Mleveno prošeno brašno koristi se u pripremi hleba i peciva, pomešano oko 15% sa drugim bezglutenskim brašnom.
Zrno prosa može biti samostalno jelo, u kombinaciji sa drugim namirnicama (naročito sa sitnim pasuljem ili sočivom), karfiolom, bundevom ili tikvicama.

Lekovita svojstva:
– blagotvorno deluje na organizam (pre svega na želudac, slezinu i guštreraču, pospešuje varenje,
– obnavlja ćelije i crevnu floru,
– jača srce, podstiče mokrenje i znojenje, koristi se protiv anemije, nervne napetosti i depresije, smanjuje zapaljenja i otoke,
– štiti od umora, kijavice, bronhitisa, karijesa…
– pomaže sprečavanju pobačaja.
– ulepšava telo, utiče na lep ten, pročišćava kožu, jača kosu i nokte,
– blagotvorna je i za dijabetičare.

Preporučuje se kao dijetalna hrana licima koja se bave intelektualnim poslovima, nervoznim i starijim licima kojima preti skleroza. Korišćenje prosa se savetuje kod tegoba sa kiselom krvi (acidoze), koristi se i protiv taloženja štetnih materija kod reumatizma i gihta.
Dijetom od prosene kaše i povrća uspostavlja se unutrašnja ravnoteža metabolizma.

BLAGOTVORNOST IZNUTRA – ISTOVREMENO I SPOLJA

Jelima od prosa deluje se iznutra na čišćenje krvi (neutralizacija povećane kiselosti krvi), pospešuje varenje, sprečava trulenje u crevima, pojačava izlučivanje mokraće i sl. Blagotvorno dejstvo na organizam, istovremeno ima uticaj i na spoljnu stranu, ten. Da bi se postiglo dobro zdravlje i lep ten, obavezno je konzumiranje prosene kaše s povrćem, jednom do dva puta nedeljno.

Priprema prosa

Proso pre upotrebe treba najpre probrati i očistiti od nečistoća i neoljuštenih zrna. Oprati ga u gustoj cediljki pod mlazom vode, jer tako će manje peniti tokom kuvanja.
Prosena kaša se kuva u razmeri: 1 šolja prosa u tri šolje vode i prstohvat soli. U proključalu vodu doda se pripremljeno proso i so, promeša i ostavi da voda proključa. Smanjiti temperaturu i kuvati oko 30 do 35 minuta, a po potrebi doliti vrućom vodom. U letnjem periodu meka kaša
se priprema na isti način, ali se umesto tri, upotrebe četiri šolje vode. U zimskom periodu, pre kuvanja probrano suvo proso propeći u suvom tiganju oko 5 minuta da dobije zlatastu boju i zamiriše na orahe, postepeno mešajući da ne zagori. Preliti pažljivo ključalom vodom, mešajući i dalje kuvati prema napred navedenom načinu.
Kombinacija prosa sa drugim žitaricama (npr. 20% prosa i 80% smeđeg pirinča) daje vrlo ukusno jelo. Preostala stegnuta prosena kaša se može iskoristiti sa dodatkom povrća i vode, za pripremu čorbe ili sa manje vode kremast doručak.

Heljda, ajdina (Fagopyrum sagittaium) – poreklom je iz centralne Azije. Plod je zrno trouglastog oblika koje služi isključivo za ljudsku ishranu. Naučno je utvrđeno da je zdrava i lekovita biljka. U narodnoj medicini heljda se koristi kao hrana i napitak.. Prema botaničkoj klasifikaciji heljda nije žitarica, ali se svrstava u tu grupu namirnica zbog sličnosti hranljivog sastava i načina pripreme. Naziva se crnim žitom. U stvari je zeljasta biljka iz roda Fagopyrum, srodna rabarbari. Heljda ima sve dobre osobine kao i integralne žitarice, osim toga bogata je lizinom, esencijalnom aminokiselinom. Semenke su suve i sastoje se iz dva dela: unutrašnji koji se koristi u ishrani i spoljna opna koja se koristi za punjenje jastuka. Heljda je hranljiva i energetska namirnica, siromašna je masnoćama i kalorijama. Ona snaži i zagreva. 100 grama jestivog zrna daje 335 kalorija. Vrlo je bogata hranljivim sastojcima, mineralima i vitaminima. Najbogatija je ugljenim hidratima, belančevinama i biljnim uljem. Sadrži proteine nalik na gluten (11,5–12%), zasićene masne kiseline, biljno ulje (do 2,5%), ugljene hidrate (do 85% skroba). Sadrži minerale: kalijuma (218 mg), fosfora (254 mg), kalcijuma (21 mg), magnezijuma (85 mg), gvožđa (3,2 mg), natrijuma, selena i fluora. Sadrži i mikroelemente: jod, cink, brom i dr. Sadržaj vitamina je sličan ostalim žitaricama. Ima skoro sve vitamine grupe B (naročito niacina), a posebno vitamin E (3,7 mg) i rutin koji utiče na krvni sistem i nervne ćelije. Sadrži i esencijalnu aminokiselinu lizin, značajnu za rast kostiju i obnavljanje krvi kao i rutin supstancu vitamina P. Sastojak heljde je i agrimin koji smanjuje rizik sterilnosti. Heljda je lako probavljiva i mogu je koristiti lica sa poremećenom probavom. U ishrani se koristi oljušteno zrno i brašno. Od brašna se priprema hleb, kačamak i druga jela.
Seme heljde u kulinarskom smislu, veoma je ukusno i vredno. Heljda se koristi kao i pirinač, u obliku heljdine kaše, kao dodatak jelima uz povrće i meso, od nje se pripremaju lekovite kaše, mnoga druga dinstana jela, prave se odlične krvavice, pite... U nekim zemljama smatra se vrhunskim specijalitetom. Kuva se oko 20 minuta.
Veoma je zahvalna, jer se odlično kombinuje s povrćem, gljivama i drugim žitaricama. Koristi se samo oljušteno zrno.
Brašno heljde je vrlo ukusni i hranljivo. Koristi se za pripremanje heljdine palente, hleba i peciva (kao dodatak drugih žitarica), pita, palačinki, pogača, torti i drugih specijaliteta, kao i testa za rezance. Heljdino brašno često se koristi i kao dodatak drugim vrstama brašna. Peciva i palačinke od takve mešavine imaju nežnu strukturu i ukus maslaca. Brašno heljde je više crno nego belo. Koristi se u slatkoj i slanoj varijanti. Iako je bogata ugljenim hidratima, lako je probavljiva, ne podiže nivo glikoze u krvi, pa je pogodna, kako za lica s poremećenom probavom, tako i za dijabetičare. U restoranima se nudi kao poseban specijalitet.
U Rusiji skoro svaka porodica počinje dan sa kašom. Jede se kaša od heljde, pirinča, prosa, kukuruza... One se pripremaju u vodi ili mleku, slane ili slatke. Jedu se kao poseban obrok ili kao dodatak drugim jelima.
Lekovita svojstva: jača organizam, podmlađuje krvne sudove, otklanja umor, zagreva, isušuje, povećava cirkulaciju u rukama i nogama, izgrađuje krv, povećava lučenje urina. Odlična je za pamćenje i koncentraciju (naročito za starije osobe). Snižava pritisak, leči arteriosklerozu i zatvor. Delotvorna je i u lečenju bolesti pluća i bubrega. Preporučuje se osobama s probavnim smetnjama, rekonvalescentima i starijim osobama. Doprinosi pravilnom radu creva, pogodna je za vegetarijansku ishranu (jer sadrži znatan procenat proteina).
Posebna napomena: i stabljika heljde ima farmaceutsku vrednost, jer sadrži supstancu rutin, koja se koristi kao sredstvo koje zaustavlja krvarenje i povećava otpornost kapilara.


KVINOA

Kvinoa, kinoa (Chenopodium quinoa L.) raste u Andima na visinama preko 4000 m, na području Perua, Čilea i Bolivije još pre 5000 godina. Stare civilizacije Inka smatrale su je svetom hranom. Danas se kultivira i u Koloradu i dr. Kvinoa u biti nije žitarica, nego semena biljka koja je srodna španaću. Najčešće dostupna vrsta kvinoje je žute boje, a postoje još i: narančasta, roza, crvena, crna i ljubičasta.
Osušene semenke (zrna) su male (1-3 mm) ,boje slonovače, izgledom i ukusom liče na žitarice. Visokoproteinska je autohtona žitarica, koristi se isto kao i žitarice. Hranljivija je od svih drugih žitarica, blagog je ukusa, meke teksture i lako se kombinuje sa drugim jelima (slatko i slano). 100 g kvinoe ima 360 kcalorije. Sadrži 14,65 g proteina, 42,04 g ugljenih hidrata i 14,76 g masti. Ne sadrži gluten niti holesterol. Od minerala sadrži: magnezujum, fosfor, kalijum, natrijum, cink, gvožđe, mangan, bakar, zatim vitamine A, grupu B kompleksa, C, E i mnogo dijetalnih vlakana (12,93 g).
Sadrži svih devet esencijalnih aminokiselina (najviše lizina) i smatra se najboljim izvorom biljnih proteina. Najveći deo njenih ulja je polinezasićen, tako da obezbeđuje esencijalne masne kiseline. Osim semenki i listovi kvinoe se koriste za jelo, imaju ukus sličan španaću ili blitvi. Kvinoa se koristi slično kao pirinač, prilog ili dodatak varivima, supama i melje se u brašno i koristi za beskvasni hleb.
Obično se kuva umesto pirinča, za jutarnje kaše (kuvana u vodi i začinjena voćnim sokom), kao dodatak čorbama i hlebnom testu, pasulju ili jelima od mesa, za biskvite, za punjenje povrća i sl. Koristi se i u obliku salata sa dodatkom mahunarki sa naseckanim povrćem. Može se kombinovati i sa integralnim pririnčom. Brzo klija pa se klice dodaju salatama. Klice kvinoe se koriste i kao ukusan dodatak sendvičima.
Lekovita svojstva: povoljan odnos masti, minerala i vitamina je preventiva za obolele od srca, krvnih sudova i dijabetes, za migrenu, regulaciju probave i deluje laksativno. Ima antioksidativno svojstvo jer sadrži mangan i bakar.
Kontraindikacije: brašno se upotrebljava samo u malim količinama, jer sadrži gorku supstancu saponin.

Kod nas uspeva njen rođak brašnjenik ili divlji spanać (Chenopodium bonus-henricus L.). Ova lisnata biljka je ukusna i zdrava.

Amarant, štir (Amaranthus retroflexus) – isto kao heljda i kinoa je autohtona žitarica. Po poreklu ne spada u žitarice, ali ima skoro sva svojstva, kao i žitarice. Spada u najstarije žitarice u svetu, koristili su je i drevni Asteci. Poreklom je iz Srednje i Južne Amerike i toplijih krajeva Azije. Postoji oko šezdeset vrsta amaranta, od koje se mnoge uzgajaju kao žitarice. Otporan je na visoke i niske temperature. Kod nas je napoznatiji crveni amarant.
Koristi se mlada lisnata biljka, lišće, celo zrno i prerađevine, krupno i fino mleveno brašno. Amarant je jedinstvena žitarica, jer je njeno nutritivnoi bogatstvo smešteno u unutrašnjosti zrna, a ne kao u ostalih žitarica, u endosperpu (ljuski).
Seme amaranta je najsitnije okruglo zrno žitarica. Ne sadrži gluten. Zrno štira je sitno (malo manje od semena slačice), sjajno crne boje i izuzetno otporno na vlagu. Veoma je plodna (1 biljka može imati do 100000 semenki, pa i više). Zrna imaju veliku nutritivnu vrednost, nisko su kalorična i izuzetno zdrava. 100 g zrna ima 386 kcal. Semenke sadrže visoko vredne proteine 12-18% (nadmašuje sve ostale žitarice po količini i kvalitetu). Sadrži esencijalne aminokiseline lizin, metionin i cistein. Lizin podstiče vezivno tkivo da bude jako. Sadrži 5-9% masti, od kojih 77% čine nezasićene masne kiseline (među kojima dominira linolna kiselina). Ugljeni hidrati u zrnu su uglavnom u obliku skroba i malo šećera. Od minerala sadrži: sumpor, magnezijum, gvožđe i kalcijum (koji često nedostaju u ishrani žena), zatim kalijuma, cinka, fosfora, bakra i selena (za zaštitu imuniteta) i male količine natrijuma. Porcija obarenog zrna štira od 60 g sadrži 80% preporučene dnevne doze kalcijuma. Od vitamina sadrži: A, kompleks B vitamina (B1, B2, B3) i E, kao i sluzaste materije. Zrno je značajan izvor prehrambenih vlakana (gotovo tri puta više nego u pšenici) i fitosterola (biljni spojevi koji smanjuju nivo holesterola u krvi). Koristi se celo sveže ili osušeno zrno, samleveno u brašno, u vidu finog brašna i krupice (krupno mleveno brašno). Od celog zrna se pripremaju različita jela i kokice. Od brašna se priprema hleb, kolači, testenina i palačinke. Obavezno se meša s brašnom drugih žitarica.
Od kuvanih i prženih semenki mogu se pripremati ukusna slana ili slatka jela.
Kuvao zrno može se dodati slatkim kašama, juhama ili salatama. Po ukusu podseća na proso. Suvo zrno se može ispeći na malo ulja, da se dobiju pržene kokice (slične kukuruznim kokicama). Može se dodati i drugim žitaricama, kojima poboljšava ukus.
Lišće amaranta je jestivo i ima izuzetnu nutritivnu vrednost (mnogo veću od vrednosti španaća). Neki smatraju da je lišće ukusnije od spanaća. Listovi su bogati izvor minerala (posebno kalcijuma, kalijuma, magnezijuma, fosfora, cinka i gvožda), i vitamina (beta karotina, niacina, riboflamina i vitamina C). Lišće se koristi sveže na isti način kao i povrće ili kao začin. Može se pripremiti kao varivo ili kao prilog uz jelo uz dosta zažina (jer lišće ima neutralan ukus). Kuva se 15-20 minuta u ključaloj osoljenoj vodi (ili kuvano na pari) i dinstano.
Lekovita svojstva: semenke ojačavaju nervni sistem, mozak i metabolizam. E vitamin ima antikancerogeno delovanje, sprečava oksidaciju holesterola i pomaže kod infekcija, daje snagu.

Priprema amaranta

Cela zrna amaranta očistiti i oprati (pre kuvanja može se malo propržiti na suvom tiganju). Usuti u sud sa ključalom vodom (u omeru 1 deo zrna sa 2-3 dela vode). Začiniti prema ukusu. Kuvati u poklopljenoj posudi na smanjenoj temperaturi 25-30 minuta, sve dok se sva voda ne upije i ispari. Skinuti s plotne i ostaviti da stoji još oko 10­-15 minuta. Ocediti i pripremiti prema recepturi.
Mlevenje zrna štira u malom kućnom mlinu: najpre natopiti semenke štira i dobro oprati, staviti da se osuše i tada samleti u mlinu (sitno ili na krupno). Od krupice se priprema kaša, a brašno se koristi za pravljanje finih pudinga s voćem, orašastim plodovima i medom i kao prilog jelima.
Krupicu (krupno mleveno brašno) štira umešati u ključalu vodu i kuvati 5 minuta, skinuti s plotne i ostaviti da stoji još 20 minuta u posudi. Koristi se kao prilog, u supama, kao dodatak pečenim jelima i desertima.
Kokice od štira se pripremaju slično kukuruznim. Nakon toga se mogu krupno samleti (ili zdrobiti) za neku drugu upotrebu.
Propržene semenke štira na suvo treba zdrobiti i odmah upotrebiti. Aromatičan su zgušnjivač za umake i krem čorbe.
Pripremanje hleba ili kolača – koristi se fino mleveno ili krupno mleveno brašno (bilo obično, suvo, prženo ili nakokano). Brašno treba odmah upotrebiti za hleb, kolače ili keks sa dodatkom prosenog ili pirinčanog brašna u razmeri 1:2.
Pripremanje testenine – brašno štira se dodaje bezglutenskom brašnu u maloj količini, za pravljenje testenine.
Naklijavanje semenki štira – zrna dobro oprati, staviti u sud ravnomerno raspoređena i malo natopiti vodom. Svakodnevno ispirati svežom vodom dok ne proklijaju. Koriste se za salate, kao dodatak u jelima od povrća ili u hlebu. Naklijavanjem se na najbolji način oslobađaju hranljivi sastojci, minerali i vitamini. Amarant je važan, naročito za ljude starosti preko 50 godina života za povećanje aktivnosti, energije i lekovitih svojstava.

Ulje semena (Amaranthus sp.) – ulje iz semena je izdvojeno hladnim presovanjem. Ono je žutonarandžaste boje, specifičnog mirisa i ukusa.

Tef je vrsta bezglutenske žitarice koja raste u Etiopiji. Ne sadrži gluten. Poznata je po injeri koja se koristi svakodnevno u njihovoj ishrani.

Ragi je vrsta bezglutenske žitarice oblika vrste prosa koji se koristi u ishrani: celo zrno i samleveno u brašno. Priprema se na sličan način kao i proso.

Sirak (Sorghum vulgare) – pripada porodici trava (Gramineae) koja obuhvaća oko 13 vrsta sa raznim varijantama. U severnoj Africi, sirak Sorghum dura ili Andrpogon sorghum, u sušnim podnebljima koristi za ljudsku ishranu (naročito u sušnim podnebljima). Plod je sitna sjajna semenka umotana u pljevicu. Po sastavu je slična kukuruzu, sadrži više belančevina, a manje masti. Koristi se za ishranu u zrnu, u obliku brašna i krupice i za proizvodnju alkoholnog pića.
U našim krajevima do sada se ne upotrebljava za ljudsku ishranu.